AATA Curso Pre Congreso

CURSO TALLER 1: Análisis de Riesgo en la Inocuidad Alimentaria. A distancia – el curso comenzo el 30 de julio

Director: Ing. Qco. Héctor Mateo Lupín (Consultor Independiente Internacional, ex FAO)

Disertantes confirmados: Dra. Susana Jimenez (ex UNL),  Dra. Alejandra Goya (SENASA, Mar del Plata), Dra. Marcela Gerpe (FCEyN, UNMDP – CONICET) y otros.

Contenido: 13 Módulos con instancia presencial en Mar del Plata.
Curso con evaluación. Cupos limitados.
Certificación de la AATA y de la Universidad Nacional de Mar del Plata.
Fecha de inicio: a definir
Arancel: $4000.
50% para inscribirse. 50% a los 30 dias.


CURSO 2: Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria basados en los requisitos de Global Food Safety Initiative (GFSI). Normativa FSSC 22000
DISERTANTE: Lic. en Tecnología de los Alimentos Yamila Cheade (Consultora Internacional Independiente)

Curso presencial: 17 de setiembre de 2017. Sheraton Hotel
Arancel:
Socios AATA: 900 $
No socios AATA: 1.300 $

CURSOS

PARA INSCRIBIRSE A LOS CURSOS, CONTACTARSE A cytal2017@g2consultora.com

 


Introducción al Análisis de Riesgo en la Inocuidad de Alimentos (ARIA)

Programa Tentativo

Primera semana

  • Apertura formal del Curso-Taller
  • Presentación de participantes y docentes
  • Objetivos y modalidad del Taller (Módulo 1)
  • Presentación general (Módulo 2):
    • ¿Cómo se ha llegado al ARIA? Breve perspectiva histórica de la evolución de la inocuidad de alimentos.
    • Clave 1. La importancia de la comunicación en el control de la inocuidad de alimentos.
    • Clave 2. Desarrollo de la cadena datos-información-conocimiento- saber en la inocuidad de alimentos.

 Segunda semana

  • Introducción general al ARIA 1 (Módulo 3)
    • Objetivo general del Análisis de Riesgos para la Inocuidad de Alimentos (ARIA) de acuerdo al Codex Alimentarius.
    • Partes interesadas y rol de los gobiernos
    • El Acuerdo SPS de la OMC (Organización Mundial del Comercio)
    • Definiciones básicas.
    • Operativa general e inicio del ARIA conceptos iniciales.
    • Gobernabilidad de  la inocuidad de alimentos y leyes ARIA.
  • Caso de la Unión Europea
  • Caso de los EE.UU de América
  • Clave 3. La falta de información epidemiológica sobre ETAs en los países en vías de desarrollo.
  • Clave 4. ¿Cómo comenzar?

Cuestionario 1: Conceptos generales

Tercera semana

  • Análisis del concepto de riesgo de ETAs en alimentos. Definiciones y conceptos básicos sobre riesgo en alimentos (Módulo 4)
    • Introducción
      • Definición de riesgo en alimentos del Codex Alimentarius
      • Distribución de probabilidades de riesgo
      • Peligro y riesgo en el proceso de ARIA (en términos del Codex Alimentarius).
    • Cuantificación del riesgo y de su gravedad de la información epidemiológica
      • Cuantificación estadística del riesgo en epidemiología
      • Cuantificación estadística de la gravedad/ severidad en epidemiología
    • Valores de riesgo extrapolados a partir de la información epidemiológica
      • Estimados de las extrapolaciones sobre registros de ETAs en los EE.UU de América
      • Valores de riesgo generales por ETAs en otros países
      • Estimaciones generales de decesos por ETAs
      • Estimados de riesgo por peligros microbiológicos conocidos
    • Probabilidades y simulaciones
      • Riesgo y distribución de probabilidades. Un ejemplo sencillo para analizar
    • Influencia de la geografía y las condiciones climáticas sobre el riesgo y sus estimados
    • Riesgo y percepción de riesgo
    • Comparación de riesgos entre peligros de distinta naturaleza.
    • Peligros, riesgos por peligros específicos y riesgo por pares peligro/ alimento específicos
  • Posibilidad de iniciar el proceso de ARIA en ausencia de datos epidemiológicos formales.
    • Lista de la OMS (2015). Análisis de los datos sobre República Argentina. ¿Nos sirve esta lista?
    • Lista de peligros de ETAs a partir de datos varios. Frecuencias relativas. Posibilidad del uso de metodologías “Big data”, “Smart data”.
      • Casos de datos de ETAs en República Dominicana (Lista de Peligros más comunes y “Cuestiones de Inocuidad” iniciales)

Cuestionario 2. Peligros y riesgos de ETAs
Cuarta semana

  • Gestión de Riesgos 1 (Módulo 5)
    • Actividades preliminares de la Gestión de Riesgo, y del ARIA, de acuerdo al Codex Alimentarius.
    • Identificación de una cuestión de inocuidad de alimentos (para el ARIA)
    • Establecimiento del Perfil de Riesgo.
      • Como desarrollar un perfil de riesgo.
    • Clasificación del peligro y prioridad en la Gestión de Riesgo.
      • Clasificación del peligro consideraciones generales.
      • Clasificación de peligro biológico (con ejemplo Nueva Zelanda)
      • Pares peligro-alimento (con ejemplo coli O:157 H7 USA)
      • Categorías del Peligro Biológico (con ejemplo Nueva Zelanda)
      • Prioridades en la Gestión de Riesgo.
    • Desarrollo de la política de Evaluación de Riesgo
      • Aspectos generales
      • Aspectos técnicos
      • Selección de Evaluadores de Riesgo
      • Decisión de encargar una Evaluación de Riesgo
      • Aspectos específicos al encargar una Evaluación de Riesgo
    • Objetivos de una Evaluación de Riesgo
      • Alcance
      • Las preguntas específicas
      • Otros elementos técnicos
      • Forma de presentación de resultados
      • Proceso de ARIA sin Evaluación de Riesgo
      • Gestión de Riesgo a partir de las actividades preliminares.

Discusión sobre temas de trabajos en el taller. Organización de grupos de trabajo. Distribución de material.

Inicio de tareas prácticas por grupos de trabajo. Inicio recolección de datos.

Cuestionario 3: Elementos de Gestión de Riesgo 

Quinta semana

 

  • Evaluación de riesgo microbiológico (ERM). 1. Aspectos generales (Codex Alimentarius). Métodos cualitativos y semi-cualitativos. (Módulo 6)
    • Definiciones y conceptos de acuerdo al Codex Alimentarius
    • Fases generales de una Evaluación de Riesgo Microbiológico (ERM)
    • Como comenzar una ERM
      • Adquisición de la información
      • Perfiles de riesgo y ERM publicadas
      • Sitios en la Red
      • Sistematización de la información de la información según el esquema de la ERM
    • Identificación del Peligro
      • Evaluación de la Exposición
      • Escenarios y modelos
      • Verificación de escenarios y modelos
      • Consistencia interna de la evaluación
    • Caracterización del Peligro
      • Objetivo
      • Microorganismos
      • Huésped humano
      • Relación dosis-respuesta
      • Modelo de Beta-Poisson
    • Caracterización del riesgo
      • Expresión de los resultados
      • Incertidumbre
      • Variabilidad
      • Influencia de estimaciones y supuestos
    • Documentación e informe
    • ERM Cualitativas y Cuantitativas
      • Método de Ross-Sumner (ERM semi-cuantitativa)

Tareas prácticas ad-hoc [todos los grupos de trabajo]: aplicación de métodos cualitativos y semi-cuantitativos.

Proseguimiento de tareas prácticas por grupos de trabajo. Recolección e inicio de sistematización de datos.

Cuestionario 4: ERM 1

Sexta semana

  • Evaluación de riesgo microbiológico (ERM) 2. Métodos cuantitativos. Análisis de ejemplos y aplicaciones. (Módulo 7).
    • Procedimientos para la estructuración de ERM cuantitativas
    • Paquetes de cálculo
      • Método de iRISK (FDA)
    • Análisis y uso de ejemplos:
      • “Evaluación de Riesgo preliminar, del impacto sobre la Salud Pública de Vibrio parahaemolyticus en moluscos bivalvos crudos.” (1ª versión) FDA (USA)
      • ERM simplificada del FDA para la evaluación de Riesgo de Vibrio parahaemolyticus (Vp) en ostras crudas.
    • Posibilidades y limitaciones de las evaluaciones cuantitativas
      • Predicciones y pronósticos
      • Análisis del caso de brotes de Vp en Puerto Montt (Chile)

Proseguimiento de tareas prácticas por grupos de trabajo. Recolección y sistematización de datos.

 

Cuestionario 5: ERM 2

 

Séptima semana

  • Evaluación de Riesgos Químicos (ERQ) 1 (Módulo 8)
    • Introducción y aspectos generales
      • Elementos de toxicología de alimentos en el contexto del ARIA
      • Toxicidad de las substancias químicas
      • Toxicidad y alimentos
      • Toxicidad aguda y letalidad relativa
      • Definición operativa de Toxicidad
    • Información toxicológica
      • Dosis/Respuesta – Valor “umbral”
      • Substancias en los alimentos
      • Efectos combinados de las substancias tóxicas
      • Substancias Tóxicas formadas durante el procesamiento de alimentos
      • Cancerígenos
    • Dosimetría – Concentraciones

Proseguimiento de tareas prácticas por grupos de trabajo. Recolección y sistematización de datos.

Cuestionario 6: ERQ 1

Octava semana

  • Evaluación de Riesgos Químicos (ERQ) 2 (Módulo 9)
    • Definiciones y clasificación de substancias para ERQ
      • Posible clasificación de substancias químicas (con objetivo de ARIA)
      • Definiciones de las diferentes substancias según el Codex Alimentarius
    • Fraude en alimentos (por aditivos y residuos)
      • Substancias no autorizadas
      • Fraude, substancias no autorizadas y acciones criminales
      • Fraude alimentario y ARIA
    • Comités del Codex Alimentarius sobre aditivos y residuos
    • Procedimientos de Evaluación de Riesgos Químicos (ERQ)
      • Propósito de una ERQ (ejemplos)
      • ERQ los Cuatro Componentes (Codex)
    • Determinación del Peligro
      • Determinación del Peligro.
      • Determinación del peligro. Ejemplo 2 Plaguicida sintético
    • Caracterización del Peligro
      • Estimación del nivel inocuo de ingesta
      • Caracterización de los peligros. Substancias carcinógenas
      • Caracterización de los peligros.
      • Caracterización del peligro. Ejemplo 2 – Plaguicida sintético
    • Evaluación de la Exposición
      • Evaluación de la Exposición.
      • Evaluación de la Exposición. Ejemplo 2 – Plaguicida sintético
    • Caracterización del Riesgo
      • Caracterización del riesgo.
      • Caracterización del riesgo. Ejemplo 2 – Plaguicida sintético

Proseguimiento de tareas prácticas por grupos de trabajo. Recolección y sistematización de datos.

Cuestionario 7: ERQ 2

Novena semana

  • Comunicación de Riesgos 1 (Módulo 10)
    • Definición y aspectos generales
      • Participantes en el proceso de comunicación de riesgos
      • Comunicadores de riesgo
    • Objetivos de la Comunicación de Riesgos
      • Acceso a la información, comunicación y confidencialidad
    • 3 Representaciones y “modelos” de la comunicación de riesgos
      • El ideograma de ARIA de la FAO/OMS
      • Diagrama y modelo lógico de Venn para la Comunicación de Riesgos
      • Herramientas y elementos de la comunicación de riesgos (CdR) en el diagrama de Venn
    • Comunicación, información y registros
    • Comunicación, información y opiniones
      • Registros
      • Flujos de información entre y dentro de las partes
    • Diferentes niveles y tipos de comunicación de riesgos
      • Comunicación de riesgos entre gestores y evaluadores de riesgo

El mensaje en la Comunicación de Riesgos. Características.

Tareas individuales/en grupo búsqueda de ejemplos de CdR en la República Argentina

Proseguimiento de tareas prácticas por grupos de trabajo. Recolección y sistematización de datos.

Cuestionario 8: CdR 1

Decima Semana

  • Comunicación de Riesgos 2 (Módulo 11)
    • Comunicación de Riesgos en la práctica: conceptos generales
    • Escenarios
      • Escenario de situaciones normales
      • Comunicación del Riesgo en el caso de crisis
      • Escenario de situaciones de percepción de riesgo generalizadas
    • Análisis de casos reales
      • Comunicación de riesgos en situaciones normales
      • Comunicación de riesgos en situaciones de crisis
      • Comunicación de riesgos en situaciones en las cuales aparece una percepción generalizada de riesgo
    • Código Recomendado de Buenas Prácticas de Comunicación de Riesgo
    • Posible desarrollo de la Comunicación de Riesgo

Proseguimiento de tareas prácticas por grupos de trabajo. Recolección y sistematización de datos.

Cuestionario 9: CdR 2

Undécima semana

  • Gestión de Riesgos 2 (Módulo 12)
    • Completando el proceso (ciclo) del ARIA
    • Revisión general de la operativa y tareas de la Gestión de Riesgo
    • Principios Generales de la Gestión de Riesgos Microbiológicos
    • Valoración de opciones (parámetros de inocuidad)
      • Criterios del Codex
      • Causa-Efecto y Tipo de opciones a valorar
      • Modelos lógicos
      • Opciones y parámetros de gestión de riesgos
      • Herramientas de la Gestión de Riesgo
        • HACCP y Planes de Higiene
        • Trazabilidad (Rastreabilidad)
        • Principio de Precaución
        • Límites reglamentarios
        • Otras herramientas
      • Objetivo de inocuidad de los alimentos (OIA) (Métrica)
        • Objetivo de rendimiento (OR)
        • Criterio de rendimiento (CR)
  • Gestión de Riesgos 3 (Módulo 13) (Terminación de presentaciones teóricas)
    • Valoración de opciones (técnicas y económicas)
    • Aspectos económicos
      • Análisis Costos-Beneficios
      • Análisis de Costos-Beneficios: Caso de EE.UU.
      • Análisis de Costos-Beneficios: Caso de Australia
      • Modelos de Costos – Beneficios
    • Viabilidad tecnológica
    • Apoyo de la sociedad
    • Implementación
    • Seguimiento: Vigilancia y Examen
      • Vigilancia
    • Examen de las actividades
    • Revisión, cierre del proceso ARIA y retro-alimentación.

Cuestionario 10: Gestión de Riesgo 2

Finalización de las tareas prácticas del Taller. Preparación de las presentaciones finales.

Seminario general final presencial Mar del Plata (Pre-Congreso):

  • Presentación y discusión de los trabajos prácticos generales (evaluaciones de riesgos y otros).
  • Elaboración de conclusiones y recomendaciones del Taller.
  • Evaluación del Taller.
  • Entrega de certificados. Cierre formal del Taller.

[1] La presentación de los aspectos teóricos se debe ajustar se debe coordinar con el desarrollo de las tareas prácticas y al tiempo a disposición; teniendo prioridad las tareas prácticas desarrolladas en grupos.